美国店内龙头的“过渡棒” 不受疫情影响，美国餐饮业在面对沉重打击的同时，其细分市场店内行业却步入了逆风逆转的大好时机。 根据Statista的数据表明，截至6月底，美国店内市场的总规模（GMV）比起去年同期翻了一番，预计今年年底将多达265亿美元，而其店内用户数也将突破1亿大关，沦为时隔中国之后的全球第二大店内市场。 在高速快速增长的背景下，美国店内市场各大玩家之间的龙头之争也甚有愈演愈烈的趋势。 本月初，Uber Eats宣告以26.5亿美元的价格并购本地另外一家店内平台Postmates。
而在此之前，Uber Eats与美国店内鼻祖Grubhub拆分的消息也早已流传了数月，不得已最后却被欧洲店内巨头Just Eat Takeaway捷足先登，后者于上月中旬以73亿美元的价格将Grubhub收益囊中，月宣告进占美国市场。 除了Uber Eats和Grubhub动作频密以外，美国店内市场的仅次于玩家DoorDash也屡屡发力，于上月底已完成了4亿美元的H轮融资——这是其自2013年上线以来的第12轮融资——估值早已高达160亿美元，将同台输掉们远远地甩在了身后。 根据Second Measure对美国各大店内平台月度销售额的统计资料报告表明，今年6月，DoorDash以45%的市场占有率完全守住了美国店内市场的一半江山，Uber Eats和Grubhub的业务空间基本非常，分别以24%和22%位列其后，而Postmates则以8%的市场份额长年位居第四。 如今，随着Uber Eats与Postmates合力，Grubhub有Just Eat Takeaway在背后讨好，二者联合与DoorDash构成抗衡之势，美国店内市场三足鼎立的全新竞争格局也由此构成。
但在这次行业配对已完成之前，美国的店内江湖还是另外一番景象。 在DoorDash和Uber Eats等输掉经常出现以前，Grubhub仍然是美国店内行业多年的“老大哥”。其凭借早于入局的先天优势，于2004年在芝加哥正式成立，十年后在纽交所上海证券交易所上市，Grubhub经历了高速发展的“黄金十年”。
直到2018年，该平台还以43%的市场占有率稳坐美国店内市场的第一把交椅。 然而，仅有在一年后，“黑马”DoorDash之后以1%的黯淡优势较慢构建扳平，顺利从Grubhub手中夺去了市场龙头的“过渡棒”，沦为美国店内江湖的新一代掌门人。就连最晚进场的Uber Eats也不甘示弱，上线短短三年多的时间就能与曾多次的“老大哥”Grubhub平起平坐。
DoorDash和Uber Eats之所以需要如此很快地重写美国店内市场的格局，与这一行业中两种有所不同的经营模式有必要的关系——轻资产和轻资产。 作为早期正式成立的传统店内平台，Grubhub自由选择了轻资产模式——仅有作为第三方服务平台负责管理交易相爱，由商家自己已完成仓储过程；而后起之秀DoorDash、Uber Eats和Postmates则是以物流或网约车业务起家，在此基础上以“平台+仓储”的轻资产模式紧贴店内赛道也变得顺理成章。
值得一提的是，国内的美团店内和吃饱了么也都自由选择了这一模式。 凭借强劲的地引团队和完备的仓储网络，这些新兴平台需要获取更高效率的标准化仓储服务，再行再加独有的反攻策略——从GrubHub仍未覆盖面积的区域和商家著手，通过地区优势很快蚕食其市场份额。
一路夹击下来，四大平台最后构成了各自为阵的割据一方局面。其中Grubhub依然固守在还包括波士顿和纽约的东北阵地，Uber Eats仍然向南碰到了亚特兰大和迈阿密，Postmates在西部洛杉矶独自一人称王，而DoorDash则一路高歌猛进在全美各地皆守住了一席之地。 为了应付竞争对手的强势反攻，GrubHub于2015年先后收购店内平台DiningIn.com和DeliveredDish，并且也开始获取仓储服务。但似乎，此时入局为时已晚。
无法挣脱的盈利“沼泽” 尽管美国店内市场一片兴旺，但各大平台却在飞速发展的过程中渐渐陷于了四面楚歌的境地——商家责怪平台的佣金抽成太高赚到将近钱、消费者责怪为什么某种程度的食物店内要比堂食的价格高达许多，而配送员则责怪更加多的人重新加入店内大军造成他们赚的钱也越来越少。 “疫情期间店内占到了整个餐厅业务的100%，刚刚无法访问时降至60%，现在大约只有40%。
” 为了逃跑店内这根救命稻草，Anna将她在纽约经营的两家餐厅分别挂到了美国的4大平台。不过，对于店内平台，她却有苦难言。 “幸运地的是，通过店内餐厅最少还能保持经营，但意外的是，平台的佣金抽成却低约30%，我们好不容易有点业务，结果大部分利润都入了他们的口袋。” 变化再次发生在5月中旬，纽约市议会宣告，在紧急状态时期，第三方服务机构获取餐饮店内的费用下限为15%。
对于其他类型的收费，收费下限为5%。而在一个月前，西雅图和旧金山等其他城市也都实施了类似于规定。 对于15%的下限，Anna当然是双手赞成，但店内平台却不乐意。
“他们开始上百到餐厅劝说我提升线上菜单的价格，但我却想愚弄我的顾客。” 就算不提升菜单价格，与中国的店内顾客比起，美国的消费者也的确分担了更高的费用。在线上订单中，除了食品费用和配送费以外，他们还得另外缴纳消费税、服务费、手续费以及小费。
如果店内平台在这种情况下还坚决拒绝商家提价的话，势必会咬死一部分消费者而得不偿失。 除了与商家和消费者的对立大大升级以外，更加多的配送员也开始对自家平台心生反感。 Mike在纽约GrubHub工作了将近一年的时间，随着疫情来临，大批失业人员涌进店内大军，他的收益也在更加白热化的竞争中增加了近四分之一。
“主要是相接的订单量较少了，之前一天可以送来10单左右，现在不能送来7单，挣到的钱除去房租和生活支出，完全就不只剩些什么了。”Mike不得已地说。 但是，面临商家、顾客和配送员的三方清剿，各大店内平台却变得一脸无辜——我们目前也都在亏损。
根据GrubHub的财报数据表明，今年第一季度其营业收入为3.63亿美元，同比快速增长12%；GMV为16亿美元，同比快速增长8%；净利润为-3343万美元。而在2017—2019年期间，GrubHub的净利润分别为9899万美元、7848万美元、-1857万美元。
三年多的时间，在总营收和GMV稳步增长的前提下，GrubHub却经历了从盈利到亏损的节节衰退，并且从将来来看这一局面有可能更加难受。毕竟，可以从GrubHub的“运营费用”大幅减少的趋势中窥见一斑。
2017—2019年，GrubHub的“运营费用”分别为2.69亿美元、4.54亿美元、6.75亿美元，占到总营收的比例也不断扩大，由39%—45%—51%，而这一比例在今年第一季度早已高达60%。 根据报告中的说明，“运营费用”主要是指配送员的薪资和福利。也就是说，随着GrubHub由轻资产向轻资产模式转型的过程中，其在力保市场份额的同时也代价了高昂的人力成本作为代价。 而对一开始就以轻资产模式入局的美国另外三大玩家和国内的两大店内巨头来说，巨额的人力开支是他们仍然以来无法横跨的沼泽地带。
想抵达盈利的起点，各大平台必需设法从这片泥潭中顺利逃脱。 中美店内玩家如何超越盈利魔咒？ 就目前而言，佣金收益依然是各大店内平台尤为仰赖的盈利来源。 从美团评论的财报数据来看，今年第一季度，其餐饮店内业务收入为94.9亿元，其中仅有佣金收益一项就低约85.6亿元，占到比多达90%。
由此不难看出，佣金在带给低收益的同时也从侧面说明了一个问题，店内平台面对着盈利模式单一的所求难题。 而佣金抽成过低，又造成了整个行业中商家怨声载道。 4月中旬，多地餐饮协会发文声援美团店内，称之为其缴纳过低佣金，新的商家提成高达26%，多达企业忍受无限大；且该平台牵涉到霸王条款，强硬态度拒绝商家表示同意“独家合作”等严苛条款，牵涉到不正当竞争。
无独有偶，美国的商家们也在这时南北街头，牵头抗议本地店内巨头利用独占优势以超过40%的佣金抽成变相让餐厅给平台打零工，并敦促用户移除店内平台，必要在餐厅官网上下单。 直到美团特地出面回应“现实数字近高于传言”以及美国多地政府施行了对外买平台的“限价令”，才让这场“佣金门”的热度以求稍微降温。 但随着商家日益强化的违背心理以及“限价令”的可怕压制，对于本就在亏损路上越走越远的店内平台来说，现在要想要构建盈利只不会难上加难。
在佣金收益方面遭遇瓶颈，各大平台最近争相开始寻求战略转型，将目光放到了近年来持续增长的非餐饮市场需求上。 根据中信建投证券的数据分析，即时仓储领域的非餐饮订单占比从2018年的19%下降至2019年的30%，预计这一比例在2023年未来将会超过40%左右。 面临这一极具前景的市场，各大店内平台也开始争先入局。
5月19日，美团店内对外声称该平台将从送餐转到仓储万物，品类将拓展至除餐饮以外的生鲜、商超、书店、鲜花等多个领域。 两个月后，吃饱了么也宣告全面升级，从餐饮店内平台转型为生活服务平台，除了鲜奶、母婴玩具、美妆、书籍文具、体育装备等零售商品外，美甲、美容、家政、保洁等项目也将构建送来服务上门。 而DoorDash也在上周四宣告与美国药妆巨头Walgreens达成协议合作，为其获取非处方药和其他产品的仓储服务。
此外，DoorDash上个月还和美国仅次于的药品零售商CVS Health展开了类似于的合作。 人力成本居高不下、盈利模式显得单一、与商家用户配送员之间的对立大大加剧，这三大难题沦为全球店内平台广泛面对的存活困境。 而要想要在这场困境中突出重围，非餐饮领域或许是一个不俗的自由选择。谁能在这条新的赛道中再行抢走占领市场并打造出属于自己的护城河，谁就能首度超越目前店内领域白热化的竞争僵局。
结语 15年前，美国玩家Grubhub趁此了线上店内这一空白市场的极大潜力，开始以第三方平台的形式首度入局，并在这一领域独占鳌头多年，直到DoorDash、Uber Eats、Postmates等新兴输掉凭借“平台+仓储”的轻资产踢法，才将其纳下神坛。 随着竞争渐渐激化，四大平台也陆续以抱团供暖的方式与输掉构成对付，这才有了如今美国店内市场三分天下的竞争格局。
而国内的美团店内和吃饱了么等平台虽然稍早一步才进场，但其却凭借可观的人口红利和强大的互联网优势以某种程度的轻资产踢法很快挤身世界前茅，沦为全球遥遥领先的第一大店内市场。 但不可否认的是，自辟仓储队伍的轻资产模式虽然为各大平台守住店内市场立功了汗马功劳，却也因为其高昂的人力成本而沦为全球玩家盈利路上的绊脚石。 因此，以佣金收益作为主要营收来源的所求方式不仅在低企的人工开支面前显得单一，还导致平台与商家以及消费者之间的冲突大大升级。
在这一对立僵局中，谋求新的快速增长方式也出了各大平台构建盈利的关键一步。 近年来，大大快速增长的非餐饮市场需求顺利更有了各大平台的注意力，从店内平台向生活服务平台转型也出了几大玩家近期的发力重点。由此难于意识到，在非餐饮这条新的赛道上，一场白热化的市场争夺战将不可避免。
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